白酒是什么粮食酿造的

2021-8-2 8:18:49 | 发布人:本站

白酒是什么粮食酿造?

总的来说,酿造白酒主要使用的是粮谷原料,一般是高梁占主要地位,大米、小麦、糯米、玉米等次之,因为古代交通不发达,酿酒所用的粮食都是就地取材,所以不同地区出产的白酒,所用的粮食差异也比较大,白酒的口感品质出酒率也会有些不一样。用来酿酒的粮食要求碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适中,这样的粮食比较适合微生物吸收。水份含量要严格控制,以防发霉变质。农药残留需要符合国家规定。


白酒是什么粮食酿造?为什么要选高梁呢?

高梁中淀粉含量高,含有单宁及花青素等色素成分,其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香,高粱经蒸料后粘而不糊,疏松适度。


白酒是什么粮食酿造?为什么要选小麦呢?

小麦中含有丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主),粘着力强,营养丰富,适宜于霉菌生长,所以是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。


白酒是什么粮食酿造?酿酒为什么要加辅料?

辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂糟醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。


白酒是什么粮食酿造?酿造对辅料有什么要求?

一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某种成分,少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量,辅料容易吸潮变质,需要加强保管。


白酒是什么粮食酿造?酿酒用哪些辅料

可以在酿酒中使用的辅料有稻壳(南方称糠壳),谷糠(是小米或黍米的外壳),高粱壳(西凤酒和六曲香使用),玉米芯(含多缩戊糖,使用很少),鲜酒糟(晒干使用)。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。


择地而生酒是粮食白酒,大厂酿制,以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料固态法酿制而成。入口绵柔,好入口,口感细腻,浓香醇厚,每一口都有回甘,微醺不上头,喝多不头疼,醒酒快。


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