粮食酒怎么酿造,粮食酒酿造全过程

2021-7-27 8:08:38 | 发布人:本站

很多朋友问我为什么粮食酒喝起来更好喝,喝完后感觉会更好?我总是反问他,你知道粮食酒怎么酿造的吗,他们往往哑口无言。这里给大家介绍下粮食酒怎么酿造的复杂过程,了解完之后,您就会明白粮食酒为什么有那么多的优点了。


粮食酒怎么酿造一:泡粮

在这一过程需要将高粱清洗干净,最好清洗两到三次,然后用80度左右的水温泡12个小时,水面淹过粱面20公分,将高粱翻拌均匀后中间不要去搅拌,以免生酸,必须保证粮食泡透,


粮食酒怎么酿造二:初蒸

等蒸锅上汽后,将泡好的粮食逐层轻撒,见气再撒,保证粮食自然松散,蒸粮时间20分钟(20分钟为上大气后计时),蒸完后的粮食应该是能搓烂,有少许顶手,也有少许开花,蒸粮应该用大火蒸,如果火力小,可以延长蒸粮时间到30分钟。


粮食酒怎么酿造三:闷粮

将粮食趁热装入密封容器内,如果没有密封容器,也可堆积在地面盖上塑料膜保温保湿,闷粮3-6小时使水分均匀渗透到粮食内部,要求做到高粱表面“无汗渍”。


粮食酒怎么酿造四:复蒸

多次的蒸粮其实是保证大家饮酒健康,多次蒸粮可以去除大部分粮食表面的果胶,降低甲醇含量。复蒸依旧用大火,等蒸锅上汽后,把闷好的高粱像初蒸一样,上大气后蒸20分钟,然后开盖再蒸10分钟(此是应该查看高粱,高粱应该全部开口,一撮就烂,无顶手无白心)然后关火让自然收汗10-20分钟。


粮食酒怎么酿造五:量水

将复蒸完的高粱舀出来收堆,放在干净的地面,趁热查看高粱含水率高低,如粮醅明显干燥需要泼入开水加以湿润,一边泼水一边翻拌。看到高粱表面明显有“水嘟嘟、冒汗”的感觉、不再喝水即为达到上限,一般加入10%的开水就差不多了,说一个小插曲,大量水时,如果有加辅料的朋友,应该将辅料清洗几次后蒸熟,上大气后蒸40分钟,然后和复蒸完的高粱一起混合大量水。整颗粮食可以不加辅料。


粮食酒怎么酿造六:摊凉下曲

将高粱摊开,厚度在10-15公分左右即可,降温到30度以下下酒曲(酒曲应严格按照说明书使用,中温曲和高温曲下曲量不同)最好在25度下曲,因为酒曲发酵的最合适温度是20-30度,拌曲时应轻扬低洒,拌匀,下曲温度一定要在30度以下,可以略低些不能高,有低度尾酒的可以加入适当的尾酒,养醅。


粮食酒怎么酿造七:堆积

环境温度应在20-30摄氏度之间,干净的地面上撒一层大曲粉,将粮醅堆积于其上,拍实拍圆,堆积时间为48小时,看酒曲性能决定,最好还是问问卖家需不需要堆积,堆积时间时多久?因为传统高温大曲自身发酵力极差,堆积发酵是让大曲自身的二次制曲过程,同时能吸收环境中的微生物参与发酵使酒更香,在此期间高粱会逐渐升温,堆积完成后用手插入堆内掏出一把高粱,闻着有浓郁的果酒香气即为完成,香甜的味道非常浓郁,环境温度低可以适当用麻袋保温,这里要说一下,因为我说的时高温大曲,如果用中温大曲,可以不堆积,温度下来后可以直接入缸或者入窖密封发酵,具体需不需要堆积大家还是问卖家哦,我所了解的一般中温大曲不需要堆积(为了省事而且一般家庭也受不了堆积时的气味,所以大家还是选择中温大曲比较好一些)


粮食酒怎么酿造八:发酵

将粮食翻拌摊凉到25度左右,然后入缸发酵,环境温度高的话,可以翻拌到20度以下入缸,家庭酿酒的发酵容器一般都是玻璃罐、塑料桶,只要能密封好的就可以,不过建议大家还是用陶瓷的最好,有条件弄个窖池更好,发酵时,先在发酵容器的底部放1%的酒曲,然后将粮食倒入,环境温度高的话最好时压实一点,大约留5/1的空间不要装满,然后密封就好了,最好发酵一个月,发酵温度最好保持在20-30度,这是酒曲最合适的温度,很对人反对用塑料容器发酵,其实酒醅的酒精浓度低,所以塑料桶也没什么问题,但是一 定要干净,装过腌菜、油脂之类的容器千万不要用。


粮食酒怎么酿造九:蒸馏

蒸酒和蒸粮差不多,一定要等上汽后逐层撒,这里要强调一点,就是设备一点要和粮食匹配,比如100型的设备,干粮也得是100型,不然会出酒度数很低,因为大量的水蒸气稀释了酒的度数,如果加了辅料的或者配糟的,最好就是放设备的4/5,留1/5的空间就行,实在不行就装满,必须保证酒的度数。然后就是掐头去尾。去掉0.3-0.5%酒头,接到出酒度35度即可,酒头和酒尾单接出来留用,可以二次蒸馏。


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