纯粮酒有哪些

2021-7-19 8:33:33 | 发布人:本站

纯粮酒有哪些?用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵,称过固态纯粮酒,此酒需要加香精香料勾兑,才能直接饮用,通常被称为纯粮酒,事实并不是真正的纯粮酒。另一种工艺,则是用小麦、小麦大曲,在大缸中液体发酵,用回沙技术,蒸馏的酒,被称为真正的纯粮酒,此酒未加任何香精香料,蒸馏出来即可饮用。


纯粮酒有哪些?纯粮酒酿酒的原料是固态,也就是五种粮食:小麦、大米、玉米、高粱、糯米。如果你够得上一个喝酒副总监,你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口欲:

入口后唇齿留香,源自于高粱的清香;

入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾,源自于大米的甜味;

入喉后暖意肆起,源自于糯米的醇甜;

入胸后从全身化开,源自于玉米的冲劲;

用鼻子能感受到浓郁的香气,源自于小麦的曲香。

把这五种粮食洒水掺和,再掺入酒曲,挤压,松绑,封口,敞晒,保持适宜温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖和生长,这个过程就是发酵。发酵时你会听到一阵长长的喘叫声:

粮食分解为糖再转化为酒精,这是淀粉在喘叫。

粮食分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,这是脂肪在喘叫。

粮食分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物,这是蛋白质在喘叫。

这些成分共同组成了,酒。除去水,酒精占99%,其他只占1%,但如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺的纯粮食固态发酵酒。


纯粮酒有哪些?另外一种发酵方式,叫液态发酵。酿酒的原料是富含淀粉的植物,用水掐住了原料的喉咙,呈液态。液态发酵乃是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至为零,所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这种操作猛如虎,时间短,产量高,成本低,经济效益高,所以被普遍采用。既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,这样成本就更趋近于0了。

因为发酵的成品是纯酒精,所以直接买酒精厂的食用酒精,更方便省事,1斤才3块钱。就这样,液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精+香精”,而这样做也有其行业标准。目前,低端白酒套路式采用“食用酒精+香精”工艺配方,这已是人神共知的业界共识。


纯粮酒有哪些?也有砖家说:只要是纯植物香精搭配得当,“食用酒精+香精”也能以次充好。地下作坊假冒,那是假酒。如果正规厂家用“食用酒精+香精”,那就是正规的液态发酵酒。

无论如何,“食用酒精+香精”的液态发酵酒,总体上没有固液态发酵好喝,于是就有了,在“食用酒精+香精”的酒里加入适量的固态发酵酒,按规定,须加30%,但是,这全凭自觉主义和诚信主义。加多加少,没法检测,就像调和油没法检测一样。既然没法检测,就敢于加得很少,却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。


纯粮酒有哪些?固态发酵酒多么宝贵,稍稍有点名气的酒厂,都要生产一批出来,用于评比和装点门面,一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去,于是就用串香白酒代替。所谓串香白酒,就是取过酒的固态发酵的酒糟二次利用,再加入酒曲,二次发酵,然后和食用酒精一起蒸,使酒糟里残余的植物天然香味串入食用酒精。

那么,根据以上工艺,目前市场的白酒可以分出5类:

1、传统工艺纯粮固态发酵白酒。

2、固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物。

3、串香白酒+食用香精+其他添加物。

4、串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物。

5、食用酒精+食用香精+其他添加物。


纯粮酒有哪些?有行业砖家说,中国低端白酒90%以上都是用食用酒精勾兑的,其中包括部分名酒。

在酒厂打卡后,我有时也忍不住喝点小酒,通常一周一次,但态度坚决,只喝固态发酵纯粮酿造的酒。为啥捏?就两点:一不上头,二有香气扑鼻。

给大家介绍一款粮食白酒,五粮大曲固态法酿造,每一口都有回甘,不上头,喝多不头疼。推荐大家都试下。


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